Vrganj je najpoznatija šumska glijva te je zbog osebujne arome i profinjenoga zemljanog mirisa ujedno i najcjenjenija.
Možete ih sačuvati na razne načine, a iznimno su prigodni za sušenje: najbolje ih je narezati na tanke listiće, rasporediti u jednom sloju preko velike plohe i ostaviti da se suše na zraku. Čuvajte ih u staklenci.
Ovakvi vrganji izvrsni su za izradu kremastih juha i umaka koje možete poslužiti uz tjesteninu, rižu, njoke ili meso. Sušene vrganje možete samljeti u fini prah pa upotrebljavati kao začin (primjerice u gulašima), a one izgledom najslađe, malene, najbolje je ukiseliti pa sačuvati kao zimnicu.
Kisele gljive odlično će se uklopiti u salate s tjesteninom. Osim vrganja, izrazito su popularni i šampinjoni, od kojih se spremaju kremaste juhe, umaci s vrhnjem ili prilozi u kombinaciji s povrćem.
Svježe vrganje i šampinjone možete jesti i sirove te uživati u njihovoj izvornoj, zemljanoj aromi. Potrebno ih je samo dobro očistiti pa narezati na tanke listiće. Pospite ih solju, paprom i majčinom dušicom te poškropite s malo maslinova ulja i balzamičkog octa.
Poslužite ih same ili uz salatu (primjerice, rikulu). Debelog mesa i ugodnog mirisa, klobuke popularnih bukovača uvaljajte u jaja i krušne mrvice obogaćene začinima te pržite u vrelom ulju. Ove jeseni kušajte i sunčanice. One su poput bukovača iznimno podatne za pohanje, takve ih možete poslužiti uz osvježavajući, kiselkastiji umak.
Recepti s gljivama
1. Krem juha od vrganja
Sastojci: 200 g vrganja, 2 žlice maslaca, 3 žlice sušenih vrganja, 500 ml povrtnog temeljca, 300 ml vrhnja za kuhanje, 200 g kiselog vrhnja, sol, papar
Priprema: Očistite vrganje i narežite na tanke ploške. U loncu zagrijte maslac pa ih na laganoj vatri pirjajte dok malo ne omekšaju.
Dodajte sušene mljevene vrganje, posolite i popaprite te ulijte temeljac. Kad zavre, na laganoj vatri kuhajte desetak minuta. Zatim umiješajte vrhnje za kuhanje i kiselo vrhnje pa ostavite da provrije.
2. Ukiseljene gljive
Sastojci: Kg gljiva (šampinjona ili vrganja), 500 ml octa, 50 g soli, papar u Zrnu, lovorov list
Priprema: Dobro očistite i ocijedite gljive. Zakuhajte ocat pa ga začinite lovorovim listom, solju i paprom. Umiješajte gljive i kuhajte 15-20 minuta. Ohladite gljive i spremite u sterilizirane staklenke te zalijte ohlađenim octom koji je ostao od kuhanja. Zatvorite te spremite na hladno i tamno mjesto.
3. Pita od gljiva
Sastojci: kg miješanih gljiva (šampinjoni, vrganji, bukovače), maslinovo ulje, glavica ljubičastog luka, 2 režnja češnjaka, 500 g kora za savijače, 4 jaja, 100 ml kiselog vrhnja, 200 g svježeg sira, prašak za pecivo, sol, papar, sjemenke za posipanje
Priprema: Na maslinovu ulju pirjajte luk. Ubacite nasjeckani češnjak i narezane gljive. Promiješajte i tijekom pirjanja, koje traje otprilike 20 minuta, povremeno podlijevajte vodom dok gljive ne omekšaju. U lim za pečenje obložen masnim papirom rasporedite tri kore za savijače tako da svaku premažete maslinovim uljem.
Na treću koru rasporedite trećinu količine pirjanih gljiva. Sve prekrijte s još tri kore premazane maslinovim uljem na koje rasporedite drugu trećinu pirjanih gljiva. Ponovite postupak i završite slojem gljiva.
U posudi pjenjačom izmiješajte jaja, kiselo vrhnje, svježi sir i prašak za pecivo te začinite solju i paprom. Prelijte smjesu po piti i pospite sjemenkama. Pecite 30 minuta na 200°C, zatim smanjite na 180°C i pecite još deset minuta.
4. Tjestenina u umaku od vrganja
Sastojci: šaka suhih vrganja, maslinovo ulje, žlica maslaca, sol, papar, tjestenina prema izboru, luk, 2 režnja češnjaka, žlica sjeckanog peršina, 1/2 žličice suhe kadulje, 50 ml bijelog vina, 180 ml vrhnja za kuhanje
Priprema: Suhe vrganje namočite u vrućoj vodi. Ostavite da se namaču sat, dva. Zatim ih procijedite, ali sačuvajte tekućinu koja vam je ostala od namakanja. Na maslinovu ulju popržite sitno sjeckani luk pa dodajte češnjak i maslac.
Na to stavite ocijeđene suhe vrganje, posolite i popaprite te dodajte sitno sjeckani peršin i kadulju. Podlijte bijelim vinom i ulijte malo tekućine preostale od namakanja vrganja.
Pirjajte na laganoj vatri 30 minuta. Prije kraja umiješajte vrhnje za kuhanje pa ostavite na vatri još koju minutu. Poslužite uz kuhanu tjesteninu.
5. Kremasti rižot od gljiva
Sastojci: 2 duguljaste kriške Slanine, 100 g šampinjona, 100 g sušenih vrganja namočenih u 150 ml vrele vode Na 10 minuta, ulje za prženje, lik, 175 g riže, 300 ml povrtnog temeljca, šaka peršina, sol, papar, 150 ml suhoga bijelog vina
Priprema: Prepržite slaninu dok ne postane hrskava pa je natrgajte na komadiće. Ugrijte tavu i ulijte malo ulja. Nasjeckajte šampinjone pa ih začinite solju i paprom. Pržite ih pet minuta s lukom i ostavite sa strane da se malo ohlade. Ocijedite vrganje, ali sačuvajte vodu u kojoj su se namakali.
Ugrijte tavu s malo ulja pa prepržite gljive pet minuta. Zatim dodajte rižu, ulijte vino te vodu u kojoj su se namakale gljive. Umiješajte natrganu slaninu i šampinjone. Stavite rižot u vatrostalnu posudu i prelijte temeljcem pa pecite na 200°C oko 25 minuta. Kad je gotovo, umiješajte peršin i poslužite.
6. Tart od gljiva
Sastojci: 3 žlice brašna, žličica soli, 13 žlica maslaca, 3 žlice masti, 6 žlica hladne vode; nadjev: žlica maslinova ulja, žlica maslaca, 2 mlada luka, češanj češnjaka, 600 g gljiva, žličica majčine dušice, žličica Soli, papar, 1/4 šalice mascarponea, 1/4 šalice mlIjeka, 2 jaja, 1/2 šalice naribane fontine, 1/4 šalice naribanog parmezana
Priprema: Pripremite koru. U mikseru pomiješajte sol i brašno. Dodajte maslac pa dobro izmiksajte. Umiješajte mast i miksajte dok se mast na pretvori u male kuglice. Ulijte četiri žlice vode i rukama dobro zamijesite. Dodajte ostatak vode i premijesite.
Ostavite u hladnjaku na 30 minuta da se tijesto stisne. Zatim utisnite u namašćen lim za tartove ili pite.
Prepržite nasjeckan mladi luk na ulju i maslacu dok ne omekša. Izvadite u posudu pa u tavu dodajte češnjak na nekoliko sekundi te umiješajte gljive i pržite dok ne ispari sva voda.
Neka se ohlade pa ih dodajte u posudu s lukom. U posudu umiješajte sol, papar, mascarpone, mlijeko, jaja, fontinu i parmezan. Kad sve dobro izmiješate, time nadjenite tart. Pecite 20 minuta na na 160°C.
7. Tortilje s piletinom i bukovačama
Sastojci: 400 g piletine, 1/4 šalice maslinova ulja, sol, 200 g bukovača, šalica nasjeckanoga mladog luka, 2 šalice naribanoga topljivog sira, 4 tortilje
Priprema: Narežite meso na manje komade. Ugrijte žlicu ulja u tavi te pržite meso oko dvije minute. Izvadite ga iz tave i posolite. Ugrijte još žlicu ulja pa prepržite gljive i luk dok ne omekšaju. Izvadite iz tave pa je operite.
Složite tortilje. Pospite četvrtinu sira i luka preko pola tortilje pa pospite piletinom i smjesom s gljivama. Pospite četvrtinom šalice sira pa preklopite. U tavi ugrijte žlicu ulja i pržite po dvije tortilje od dvije do četiri minute sa svake strane. Izvadite i pripremite ostatak tortilja na isti način.
8. Gulaš s gljivama i mesom
Sastojci: 1,5 kg teletine ili govedine, 750 ml crnog vina, 3 češnja češnjaka, 3 lovorova lista, 2 šalice brašna, sol, papar, maslinovo ulje, 2 luka, 450 g mrkvi, 200 g šampinjona, 450 g krumpIra, žlica zgnječenog češnjaka, 2 šalice pilećeg temeljca, grančIca ružmarina, 1/2 šalice sušenih rajčica, 2 žlice Worcestershirea
Priprema: Stavite meso u lonac s vinom, češnjakom i lovorom. Ostavite u hladnjaku da se marinira preko noći. Pomiješajte brašno, žlicu soli i žlicu papra. Izvadite meso iz marinade, odstranite lovor i češnjak te ostavite tekućinu. Obložite meso mješavinom od brašna. Ugrijte dvije žlice maslinova ulja u loncu pa pržite pola količine mesa pet minuta.
Stavite je u vatrostalnu posudu i u loncu prepržite ostatak govedine. Zagrijte još dvije žlice ulja u tavi pa prepržite luk, mrkve, gljive i krumpire. Pržite deset minuta uz miješanje pa dodajte češnjak i pržite još dvije minute. Stavite sve povrće u vatrostalnu posudu s govedinom.
Dodajte dvije i pol šalice sačuvane marinade u lonac u kojem se pripremalo meso i povrće pa deglazirajte tako da dobijete gusti umak. Dodajte temeljac, ružmarin, rajčice, umak worcestershire, žlicu soli i dvije žličice papra. Prelijte dobiveni umak preko mesa i povrća pa pecite dva sata na 150°C.
9. Nadjevena svinjetina
Sastojci: 500 g svinjskog filea, 70 g gljiva trubača, 100 g bukovača, 2-3 žlice maslinovog ulja, 4 češnja češnjaka, sušena majčina dušica, sol, papar, 2 kriške slanine, 1/2 šalice goveđeg temeljca, žlIčica octa, 1/2 šalice krušnih mrvica
Priprema: Na ugrijanome maslinovu ulju prepržite gljive, češnjak i majčinu dušicu. Sve posolite i popaprite. Kad gljive omekšaju, premjestite ih u drugu posudu. Prepržite slaninu dok ne postane hrskava. Ohladite je i natrgajte na manje komade pa pomiješajte s gljivama.
Sve sastojke ponovno vratite u tavu i prepržite. Pomiješajte temeljac i ocat te pustite da zavrije. Smanjite temperaturu i kuhajte još 15 minuta. Maknite s vatre. U smjesu s gljivama umiješajte krušne mrvice. Istucite meso pa ga posolite i popaprite.
Stavite meso na nauljenu aluminijsku foliju. Rasporedite smjesu s gljivama po mesu i zarolajte ga te učvrstite kuhinjskim konopcem ili čačkalicama. Zamotajte u foliju pa pecite sat i pol na 190°C.
10. Fritata od bukovača
Sastojci: 4 žlice maslinovog ulja, 2 mlada luka, šalica nasjeckanih bukovača, žličica usitnjene majčine dušice, žlica origana, 1/4 žličice paprike u prahu, sol, papar, 10 jaja, 3 žlice punomasnog vrhnja, 125 g kozjeg sira, 1/3 šalice narIbanog parmezana
Priprema: Zagrijte pećnicu na 180°C. U tavi koja može ići i u pećnicu ugrijte žlicu maslinova ulja. Prepržite mladi luk, bukovače, majčinu dušicu, origano i papriku u prahu. Sve začinite solju i paprom te pržite dok ne ispari sva tekućina iz gljiva.
Maknite s vatre. U posudi istucite jaja, vrhnje, pola žličice soli i malo papra. Dodajte mješavinu s gljivama i kozji sir pa ostavite sa strane. Isperite tavu i stavite je na umjerenu vatru.
Ulijte tri žlice maslinova ulja pa unutra ulijte smjesu s jajima. Pržite desetak minuta te pospite parmezanom i stavite u pećnicu na dvije minute.