Sjemenke grožđa vrijedan su nusproizvod koji ostaje nakon prešanja grožđa, a njihovo se ulje koristi u gastronomiji i kozmetici. Marko Makek iz BioSeedLaba već dvije godine proizvodi ulje od sjemenki grožđa pod brendom Dopo Dropo, a u razgovoru nam je objasnio po čemu je ovo ulje toliko specifično.
'Živa ulja' mnogo su zdravija od rafiniranih
- Hladno prešano ulje sjemenki grožđa iznimno je vrijedan proizvod. Ulje je tamnije zlatno-zelene boje, ima vinsku notu u početku, koja već nekoliko sekundi nakon kušanja nestaje i ostaje baršunasto-orašidni okus. Ulje sjemenki grožđa sadrži cijeli spektar blagotvornih sastojaka, kao što su omega 6 i 9, ali 3, 5 i 7 masne kiseline, vitamin E te polifenole koje je poželjno sačuvati u nepromijenjenom obliku. Zato kažemo da je hladno prešano ulje 'živo ulje' – rekao nam je Marko iz Dopo Dropo te istaknuo kako je upravo složeni proces hladnog prešanja sjemenki ključan za održavanje kvalitete ulja.
Hladno prešanje znači da u procesu proizvodnje ulje niti u jednom trenutku nije bilo tretirano na temperaturama većim od oko 45°C, dakle niti kod sušenja niti kod prešanja sjemenki – ističe Marko Makek.
Znanost ulje sjemenki smatra prirodnim bogatstvom
Ovo ulje, s udjelom od čak 98% masnih kiselina u sebi, po sastavu je najsličnije suncokretovu, a proizvodnja utemeljena na iskorištavanju ostataka vrlo je pozitivna. Marko Obranović, docent u laboratoriju ulja i masti pri Prehrambeno-tehnološkom fakultetu u Zagrebu, objasnio je da plod grožđa sadrži polifenole koji imaju snažnu antioksidativnu aktivnost, a čija je zadaća zaštititi tijelo od prijevremenog starenja, bolesti i propadanja.
− Ovakav način pristupa iskorištavanju sekundarnih sirovina pohvalni je trend koji je sve prisutniji kod naših vinara, iako postoji puno kritičnih točaka pri tehnološkom procesu koji mogu negativno utjecati na kvalitetu konačnog proizvoda. Važno je naglasiti kako je uzrok tomu sama složenost proizvodnje te maleni prinosi po hektaru vinograda. Jedna od kritičnih faza dobivanja ulja događa se već pri proizvodnji vina gdje se sjemenke mogu oštetiti i time pokrenuti procese kvarenja. Ulje sjemenki grožđa ima relativno visoko točku dimljenja od oko 216 stupnjeva Celzijevih pa je stoga pogodno za termičku obradu uz upozorenje kako svako ulje gubi na kvaliteti pri dužim zagrijavanjima na visokim temperaturama. U tekuće stanje prijelaz već oko 10 Celzijeva zbog čega je pogodno za pripremanje različitih krema u gastronomiji - dodao je Obranović.
Ulje od sjemenki grožđa smanjuje kolesterol u krvi, a dobro je i za kožu
Ulje od sjemenki crvenoga grožđa bogato je antioksidantima, posebice resveratrolom, i flavonoidima, koji odstranjuju slobodne radikale i sprečavaju oštećenje stanica, kao i vitaminom E, koji ima protuupalno djelovanje.
Jasna Lovrec, čiji se obiteljski obrt Vina Lovrec također bavi proizvodnjom ulja od sjemenki grožđa, istaknula je kako ovo ulje ima dobar učinak u procesu zaštite svih vrsta kože.
Marko Makek iz Dopo Dropo govori kako su se već angažirali i u kozmetičkoj proizvodnji.
− Upravo smo na tržište stavili ulje sjemenki grožđa namijenjeno njezi lica, Grapeseed Face Oil, koje je kao uljni serum sastavom i svojim pakiranjem prilagođeno, u bočici s pipetom, za takvu primjenu.
U prehrani ga se može koristiti na razne načine
U prehrani se ulje od sjemenki grožđa može kombinirati s maslinovim uljem i drugim ljekovitim uljima ili kao završni preljev na salatama, slasticama i sl. Dok niz svjetski poznatih kuhara koristi ulje sjemenki grožđa kao prestižni sastojak u pripremi svojih delicija, a istodobno istaknute kozmetičke kompanije temelje cijele svoje linije proizvoda na ovom ulju, u Hrvatskoj vinari drop nakon prešanja vina u najvećem dijelu moraju baciti, samo manji dio ukupne mase iskoriste korisno, najčešće za proizvodnju rakije.
Tržište ulja u Hrvatskoj se tek počinje razvijati
Marko nam je objasnio kako je konzumacija zdravih ulja sve češća pojava, ali i da na promociji ulja od sjemenki grožđa tek treba poraditi.
− U kozmetici su prisutna različita ulja, pa tako i ulje sjemenki grožđa, no tu su često ona dijelom kozmetičkih proizvoda s više sastojaka, pa se svijest o njihovim individualnim vrijednostima gubi. Prostora sigurno ima, različita ulja imaju različite kako organoleptičke tako i funkcionalne karakteristike te bi ih kao prirodne proizvode u hladno prešanom obliku sigurno trebalo više koristiti gdje god je to moguće umjesto industrijskih ulja s vrlo malo ili bez aktivnih tvari − govori Marko te ističe kako je tržište ulja, ili bolje rečeno kultura konzumiranja različitih oblika ulja, u Hrvatskoj još u ranoj razvojnoj fazi, no upravo je zato dobra prilika za biznis.
Uz zdrav život usko je vezana briga za okoliš
Proizvodnju prvih testnih uzoraka za vlastite potrebe obitelj Lovrec počela je prije 17 godina. Kao ekološki proizvođači grožđa, vina i ulja sjemenki grožđa, njihova najveća motivacija je odbacivanje loših navika, što su i u zadnjih nekoliko godina učinili prelaskom na ekologiju pod službenim nadzorom i brigom o ekološkoj ambalaži, tj. odbacivanjem PVC kapica i korištenjem laganijih staklenih, u potpunosti reciklirajućih butelja.
− Mi smo, naime, ekološki proizvođači grožđa, vina i ulja sjemenki grožđa, a ekologija je usko vezana za zdravu prehranu i tzv. green life style, koji ljudi sve više prakticiraju. Kako i gdje nastaje koji proizvod, što se sve koristi u proizvodnji, u kakvu ambalažu se pakiraju proizvodi..., sve su to pitanja na koja potrošači žele odgovore – ističe Jasna iz OPG-a Lovrec te dodaje kako proizvodnja nečega što pridonosi održivom ekološkom razvoju odražava zajedničke vrijednosti i stavove prema životu i prirodi onih koji su uključeni u ovaj projekt.
- Inače, cijeli se drop može iskoristiti gotovo 100% ('zero waste' koncept), kako za proizvodnju ulja sjemenki grožđa tako i brašna te praha sjemenki grožđa, koje planiramo staviti na tržište nakon ovogodišnje berbe, ali, recimo, i brašna od pokožice, pa sve čak do peleta za grijanje – naglašava Marko iz Dopo Dropo, koji u svom asortimanu nudi hladno prešana ulja sjemenki bijelih sorti i sjemenki crnih sorti grožđa.
− Ta se dva ulja primarno razlikuju intenzitetom okusa, gdje je, očekivano, kod ulja od crnih sorti prisutna relativno jača vinska nota, pa je stvar osobne preferencije i vrste jela odgovara li nekome jedno ili drugo – naglasio je.
Članak je dio projekta Kvaka24, kojim želimo osnažiti mikro, male i srednje poduzetnike za sve izazove tržišta kroz koristan, inspirativan i edukativan sadržaj. Ovdje možete postaviti pitanja stručnjacima i pronaći sve relevantne informacije bitne za razvoj svojeg poslovanja.