Omiljeno piće ima dugi 'staž': Pivo se radilo u Mezopotamiji

Omiljeno i osvježavajuće pivo vrlo je vjerojatno piće s najdužim ''stažom'' u ljudskoj povijesti.

Zapisi o proizvodnji piva sežu u daleku prošlost, no nitko ne zna sa sigurnošću odakle je točno poteklo prvo pivo. Većina arheoloških dokaza ukazuje kako se fermentacija počinje koristiti od 4000 - 3500 godine prije Krista, a najviše dokaza govori u prilog tome kako su se prva piva radila u drevnoj Mezopotamiji. 

U tim davnim vremenima pivo je imalo uzvišen status, a vjerovalo se kako istodobno zadovoljava potrebe za pićem, hranom, lijekom i ugodom. Iz područja Mezopotamije pivo je redom osvajalo stanovnike Egipta i Perzije šireći se postupno na zapad. Prema nekim podacima, u starom Egiptu pivom su se svakodnevno krijepili robovi koji su gradili piramide. Ono je tada sirotinji zamjenjivalo i uglavnom onečišćenu vodu, jer su se procesom fermentacije uništavale štetne bakterije iz vode. 

I drevni Grci su uživali u ovom piću, a otac moderne medicine Hipokrat, propisivao je pivo kao učinkovit diuretik. Zahvaljujući njemačkim i keltskim plemenima, pivo je oko 3000 godine pr. Kr. stupilo na tlo Europe. No piće koje su pili tadašnji Europljani vjerojatno ne bi danas gotovo nitko prepoznao kao pivo. Osim osnovne škrobne sirovine, rano europsko pivo sadržavalo je i voće, med, začine, razno bilje, pa čak i ono s narkotičkim učinkom. Hmelj, koji pivu daje gorak okus, počeo se koristiti u proizvodnji tek negdje u srednjem vijeku. 

Zanimljivo je da se do 7 st. pivo proizvodilo za vlastite potrebe, nakon čega je započela era prodaje piva od strane europskih samostana. 1516. godine je William IV, vojvoda Bavarije donio tzv. Reinheitsgebot - zakon po kojem su za proizvodnju piva jedine dozvoljene sirovine voda, ječmeni slad, hmelj i kvasac. 

Sljedeće važno razdoblje za pivo je industrijska revolucija kada je od ručne proizvodnje započela njegova industrijska proizvodnja s kontroliranim procesom fermentacije. 

Osnovna sirovina za proizvodnju piva je ječam. Prvi korak je pretvaranje ječma u slad namakanjem zrnja u hladnoj vodi i poticanjem klijanja ječmenih zrna tijekom nekoliko dana na temperaturi od 18 stupnjeva Celzijevih. Na taj način pokreću se biokemijski procesi i proizvode se ključni enzimi koji razgrađuju škrob i proteine na jednostavnije spojeve. Klijanje ječma treba zaustaviti u pravome trenutku kada je udio enzima visok, ali je većina škroba još uvijek nerazgrađena. Prije pripreme sladovine (šećerne podloge za alkoholno vrenje), slad je potrebno usitniti kako bi unutrašnjost zrna došla u doticaj s vodom. Taj proces odvija se u različitim tipovima mlinova. 

U fazi ukomljavanja prevode se netopljivi sastojci slada i žitarica u topljive oblike uz pomoć enzima. Pritom je izuzetno važna adekvatna temperatura koja pogoduje aktivnosti enzima koji razgrađuju proteine i drugih vrsta enzima koji razgrađuju škrob. Potom se sladovini dodaje hmelj i ta smjesa se kuha. Ovaj postupak omogućuje oslobađanje arome hmelja te inaktivira enzime i uništava nepoželjne mikrobe. 

Fermentacija započinje dodavanjem pivskog kvasca koji previre šećere i proizvodi alkohol do željene razine. Nakon fermentacije slijedi kondicioniranje, odnosno zrenje, bistrenje i pasterizacija. Postupak toplinske obrade namirnica (mlijeka, vina, piva, sokova..) na temperaturama ispod 100°C, nazvan je po slavnom francuskom kemičaru Louisu Pasteuru. Pasteur je mikroskopom promatrao kapljice pokvarenog piva i otkrio da se u pivu nalaze male štapićaste bakterije, umjesto okruglih kvaščevih stanica. Iako su mikroorganizmi nužni za fermentaciju, oni moraju biti oni pravi. Da bi se zaustavio razvoj mikroorganizama u pivu, što mu značajno produžava rok trajanja, ono se izlaže termičkom postupku zvanom pasterizacija. Njome se uništavaju uzročnici bolesti i kvarenja te se namirnicama osigurava trajnost proizvoda. Uz pretpostavku da je prošlo i filtriranje, pivo je, na primjer, nakon pasterizacije dobro za upotrebu i više od godinu dana nakon proizvodnje. 

Pasteurov rad s kvascem omogućio je pivarima da po prvi put razumiju što se točno događa tijekom fermentacije. Pasteur je uveo znanost u pivarstvo i pokazao pivarima kako uzgojiti kulture pravih organizama za dobro pivo. Više je metoda pasterizacije, od kojih svaka ima dobre i loše strane. Niska pasterizacija podrazumijeva grijanje namirnica na temperaturi od 63 do 66°C u trajanju od 30 minuta, a visoka pasterizacija grijanje namirnica na temperaturi od 72°C u trajanju od 15 sekundi. Ako je postupak pasterizacije pravilno proveden, oštećenja nutrijenata su minimalna, a obrađena namirnica zdravstveno je sigurna. Postupak se provodi na različitim tipovima uređaja (pasterizatori). 

Pivo i vino zagrijavaju se 20 min na 60 °C. Povišene temperature uništavaju mikroorganizme, koji mogu prouzrokovati kvarenje piva. Pivo se pasterizira u protoku u pločastim izmjenjivačima topline po režimu 68-72 °C/30-50 sekundi, a pivo u limenkama se pasterizira u tunelskim pasterizatorima po režimu 58- 65 °C /1 0 -2 0 minuta. Konačni proizvod predstavlja apsolutnu transformaciju zrna ječma u jedinstven proizvod koji sadrži 90 posto vode, 1-6 posto alkohola, 2-10 posto ugljikohidrata i posjeduje karakterističnu  gorko - kiselu aromu, blagog, slatkastog okusa. 

Osnovni kriterij za razlikovanje vrsta piva je prema vrsti kvasca koji se koristi za vrenje. Kvasac Saccharomyces uvarum koristi se za ''hladna vrenja'' na temperaturama od 8 - 18 °C i daje lager piva, odnosno piva donjeg vrenja. Nakon fermentacije, lager piva odležavaju na temperaturi 0-1 °C. Takva piva kada se toče u čašu imaju trajniju pjenu, osvježavajućeg su okusa zbog karbonizacije te imaju izraženiju gorčinu koja potječe od hmelja. Pri proizvodnji piva gornjeg vrenja (ale ili englesko pivo) koristi se kvasac Sacharomycescerevisiae, a vrenje i odležavanje odvija se na 20 °C (toplo vrenje). Takva piva poslužuju se na višoj temperaturi, punijeg su okusa i intenzivnije arome te obično imaju višu koncentraciju alkohola u usporedbi s lager pivima. 

Većina piva proizvode se od ječmenog slada. Zamjenom najmanje 50 posto ječmenog slada sa pšeničnim dobiva se pšenično ili tzv. ''bijelo pivo" koje je bljeđe boje, a hladno ima mliječno bijelu boju. Postoje i piva od raženog slada, pivo od prošenog slada, pa i neke inovativne vrste poput piva od čičoke.