Gastro putopis: Boje, mirisi i okusi slovenskog raja na zemlji

Najbolji način za upoznavanje nekog kraja su ljudi od kojih je satkan, a žive li u skladu s prirodom koja im pruža mogućnost da budu to što jesu – to se osjeti u svakom zalogaju i čuje u razigranim okusima vina kojima žele dobrodošlicu. A dobrodošlice u Vipavskoj dolini ne nedostaje. Na sat vremena vožnje od Ljubljane nalazi se zelena hraniteljica kojoj su bura i kiša saveznice.

Mnogi joj tepaju da je slovenska Venecija ili Kalifornija  – i nehotice griješe, jer su u tamošnjim vinogradima, oranicama, krušnim pećima i izbrazdanim drvenim stolovima na kojima stoje darovi prirode zapisane priče o ljudima kakvih nema nigdje drugdje. Nigdje drugdje nema takvih štruklja s orasima i grožđicama niti je zelen kod susjeda zeleniji. No kad bi je morali zatvoriti u kulinarske okvire, Vipavsku svrstavaju negdje između Beča i Venecije.

Brojne vojske koje su prolazile i zaustavljale se u tom kraju tijekom burne prošlosti ostavile su komadić svojeg nasljeđa iz kojeg se izrodila fuzija okusa, boja i mirisa. Vipavci su češće na stolu imali žlicu nego vilicu i nož. Jota od kisele repe ili zelja, graha i krumpira, u kojoj se kuhala i kost pršuta prehranjivala je težake svakodnevno.

Zimi bi grijala dušu, a ljeti osvježavala. Fešte nije bilo bez štruklji od kvasnog tijesta kuhanih u krpi. Za desert se pune nadjevom od oraha i grožđica, a u slanom ruhu najpopularniji su oni sa svježim sirom i začinima. Za svečanosti domaćice bi iznosile na stol mirisnu savijaču od oraha - poticu. Ono što bi ostalo od ručka, poput starog kruha, iskoristilo bi se kako se znalo.

Tako se tvrdi kruh umakao u temeljac od pršuta i cimeta pa pod dlanovima dobivao izgled okruglica. Vino se pilo uz gotovo svako jelo, ali s njime se i kuhalo. Vinom se podlijevao temeljac od pršuta da bi se dobio umak uz palentu, koja u ovom kraju ima počasnu ulogu. 

U skladu s prirodom  Duboka povezanost s prirodom protkana je među travnjake, šume i obronke starih sela. Priroda rado nagrađuje vinima radosti. Svako sićušno sjeme nosi toliko informacija, zašto bi čovjek pokušavao popraviti ono što je priroda napravila, filozofija je vinarije Batič, koja se ponosi ekološkim vinima. 

Primož Lavrenčič - vitez autohtonih slovenskih sorti Poštivanje autohtonih sorti (zelen, pokalca, refošk, rebula, malvazija...), upoznavanje tla i klime te rad u skladu s prirodom načela su Primoža Lavrenčiča, odnosno vina Burja. Primož je u svojim podrumima odlučio kontrolirati samo temperaturu i okisdaciju, dok će ostale faktore samo nadgledati.   

Senzualna Lepa Vida zove na kušanje Zaokružena vina Matije Geržine i Romana Ipavca slijedi i izgled boce, koji je poput ženskog tijela. Senzualnu Lepu Vidu dizajnirao je poznati slovenski dizajner Oskar Kogoj. Najbolji način da se otkriju sve slasti svježih vina MI i oOo te klasičnijih malvazija, sivih pinota, chardonnaya, merlota i barbere je degustacija u Šempasu.  

Kraljica domaćih životinja bila je, i ostala svinja, zadužena za temeljni sastojak – blagotvornu svinjsku mast, koja je zasjenila maslinovo ulje. Danas se okusi prošlih vremena miješaju s modernom kuhinjom, a kako bi najbolje prezentirali plodove doline, vrsni chefovi spajaju ljubav prema tradiciji i strast za pomicanje granica. Jednom od pionira slow food kuhinje u Sloveniji, Tomažu Kavčiču, ugostiteljstvo je zapisano u genetskom kodu.

Od seoske gostionice u Dornberku, nazvane prema Lojzu koji ju je otvorio davne 1897. izmijenile su se četiri generacije, da bi se stoljeće kasnije obiteljska tradicija preselila u dvorac Zemono. Na mjestu gdje su vipavski grofovi Lanthieri u 17. stoljeću zamislili ljetnikovac, Tomaž dočekuje svoje goste sa smiješkom, nudeći im u znak dobrodošlice domaću juhu i hren koji je do savršenstva dovela njegova majka. Iako je žlica zaštitni znak slovenske kuhinje, kod Kavčiča se juha pije iz epruvete, a hren jede iz dražesnih staklenki.

Jelovnikom defiliraju namirnice u skladu s buđenjem, smirajem i snom godišnjih doba, zavijaju se u tekući dušik ili dobivaju obličje kakvo se ne može naći nigdje drugdje. U kulinarskom laboratoriju renesansnog dvorca sezonski sastojci postaju poligon za molekularnu gastronomiju. 

Tomaž je bio dugogodišnji predsjednik udruge vrhunskih slovenskih restorana koji su članovi JRE-a (Jeunes Restaurateurs d’Europe). U prestižnu udrugu upisao se i chef Uroš Fakuč, koji u restoranu Dam, sinonimu za fine dining, odaje počast kreativnoj kuhinji pripremajući gozbu za sva osjetila. Uroš je realizirao svoj san kroz pomno promišljen projekt u Novoj Gorici. Ljubav prema ribi, minimalizmu, kulinarskoj estetici i vinima spojio je u ambijent podređen uživanju.

Nekoliko kilometara od Nove Gorice, na staroj cesti za Ljubljanu, Boris Gašparin sa sinovima i u restoranu Pikol na jezeru slavi riblje specijalitete. Ovaj prvak u rezanju pršuta, čije su kriške dosezale duljinu do 1,7 metara, spretno rukovanje nožem gostima demonstrira i zaštitnim znakom restorana – carpacciom od brancina. Boris ili sinovi Tadej i Taras umijeće rezanja ribe, koje nije ništa manje od onog japanskih majstora, pokazuju pred gostima. 

Uz glavnu točku, vješto i smisleno igranje dimom i vatrom, goste u restoran Pikol privlači i neka nevidljiva sila. Najbolje mjesto za aperitiv ili pauzu od brojnih sljedova, je prema Borisovim riječima, stol na terasi. Mjerenja su pokazala da silnice koje tamo prolaze daju najviše pozitivne energije. Bilo da se radi o metafizičkoj ili pak hedonističkoj komponenti, pogled na jezero prekriveno lopočima u kojem se vrzmaju ribe doista nudi mir i spoznaju da smo na pravom mjestu u pravo vrijeme.

Tomaž, Uroš i Boris vrsni su poznavatelji vina. Bez sinergije tanjura i čaše, njihove priče ne bi bile upisane u vrh slovenske gastronomije, a zahvaljujući plodovima majke Vipavske koji idu ruku pod ruku s darovima Dioniza, domaći vinari pokazuju svoje umijeće svima koji to požele – i znaju cijeniti. Na 3000 hektara sadi se 25 sorti loze, i to 18 bijelih i sedam crvenih. No vinska moda mijenjala se iz desetljeća u desetljeće.

Nakon godina u kojima su dominirale bijele sorte, sedamdesete su bile godine crvenih vina, koja su se postupno, ali sigurno sve više širila. Do kraja osamdesetih proširili su se merlot, barbera i cabernet sauvignon, a u devedesetima je okrenulo na bijelo. Ponovno su se počele njegovati  gotovo zaboravljene sorte, kao što su zelen, pinela i klarnica.

Od svih slovenskih vinorodnih krajeva, Vipava ima najviše autohtonih, odnosno lokalnih i samoniklih sorti. Ondje su osobito ponosni na zelen, nazvan prema svijetlozelenoj boji listova i mladica. Kako bi se zadržala kvaliteta, 2003. osnovan je i konzorcij koji propisuje rigorozna pravila za kultivaciju, a tri godine kasnije pridružila mu se i pinela.

Zelen ima i svoj festival u Vipavskom križu, spomeniku kuture koji leži na brežuljku u središnjem dijelu Ajdovščinske doline. Na Vipavskoj vinskoj cesti nalaze se brojne stanice koje vrijedi posjetiti, a istraživanje boje, okusa i mirisa valja započeti vinima Batič, Burja, Fornazarič, Ferjančič, Lepa Vida, Tilia, Colja i Vodopivec.